भारतीय खाद्यसंस्कृतीत पारंपरिक अन्नसंयोग

भारतीय खाद्यसंस्कृतीत अनेक पारंपरिक अन्नसंयोग (food combinations) आहेत, जे स्वाद आणि पोषणशास्त्र या दोन्ही दृष्टीने संतुलित असतात. हे पदार्थ केवळ चव वाढवण्यासाठी नाहीत तर ते एकत्र खाल्ल्याने शरीराला जास्त पोषण मिळते, पचन चांगले होते आणि पोषक तत्त्वांचा योग्य प्रकारे उपयोग होतो.

आजच्या काळात “मॉडर्न डायट” आणि “फॅड डाएट्स”च्या प्रभावामुळे ही पारंपरिक अन्नसंयोग विसरले जात आहेत. मात्र, आरोग्यासाठी आणि पचनासाठी हे कॉम्बिनेशन पुन्हा स्वीकारणे गरजेचे आहे. चला काही महत्त्वाचे अन्नसंयोग आणि त्यांच्या मागील विज्ञान जाणून घेऊया.

मराठी पारंपरिक अन्नसंयोग आणि त्यांचे फायदे

1. पुरणपोळी + तूप + दूध किंवा कटाची आमटी

• पुरणपोळीमध्ये प्रथिने (प्रोटीन) आणि फायबर असते, पण ती कोरडी आणि जड असते.
• तूप: हे डाएजेस्टिव एंजाइम्स सक्रिय करून पचन सुधारते आणि गोड पदार्थाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी करतो.

• दूध: प्रथिने आणि कॅल्शियमचा चांगला स्रोत. हे पुरणातील गोडवा संतुलित करते आणि जडपणा कमी करते.
• कटाची आमटी (उरलेल्या पुरणाच्या पाण्यापासून तयार केलेली आमटी): कटामध्ये प्रथिने आणि फायबर असते, ज्यामुळे संपूर्ण जेवण पोषणदृष्ट्या अधिक संतुलित होते.

आजच्या काळाची गरज:

आजच्या फास्ट फूड संस्कृतीत गोड पदार्थ जास्त प्रमाणात घेतले जातात, पण तूपासारखे नैसर्गिक चरबीयुक्त घटक घेतले जात नाहीत. परिणामी, पचनाचा त्रास आणि रक्तातील साखरेतील चढ-उतार वाढतात.

हे ही वाचा : सीस्ट आणि आहाराचा संबंध

2. खजूर + चिंचेची चटणी

• खजूर: नैसर्गिक गोडसर असून, लोह (Iron) आणि फायबरचा समृद्ध स्रोत आहे.
• चिंच: आंबट असल्याने व्हिटॅमिन C भरपूर असते, जे शरीराला लोह शोषण्यास मदत करते.

सायन्स:

जर आपण फक्त खजूर खाल्ला तर त्यातील लोह शरीराला पूर्णतः शोषता येत नाही. पण त्याबरोबर चिंच किंवा लिंबू घेतल्यास व्हिटॅमिन C मुळे शरीराला ते लोह अधिक प्रमाणात मिळते. त्यामुळे अशा पदार्थांचे कॉम्बिनेशन महत्त्वाचे आहे.

आजच्या काळाची गरज:

आज अनेक लोकांना अ‍ॅनिमिया (रक्तातील हिमोग्लोबिन कमी असणे) आहे. रेडीमेड आयर्न टॅब्लेट्स घेण्यापेक्षा हे नैसर्गिक कॉम्बिनेशन नियमितपणे आहारात समाविष्ट केल्यास शरीराला सहज लोह मिळू शकते.

दक्षिण भारतीय पारंपरिक अन्नसंयोग आणि त्यांचे फायदे

1. इडली + सांबार + नारळाची चटणी

• इडली: तांदूळ आणि उडीद डाळीपासून बनवलेली असल्याने प्रथिने आणि फायबरचा उत्तम स्रोत.
• सांबार: विविध भाज्यांपासून बनवलेला असल्याने व्हिटॅमिन्स आणि मिनरल्स भरपूर प्रमाणात मिळतात.
• नारळाची चटणी: नारळातील चांगल्या फॅट्स आणि फायबर पचन सुधारतात.

सायन्स:

इडली ही आंबवलेली (fermented) असल्याने त्यामध्ये प्रोबायोटिक्स असतात, जे आतड्यांसाठी फायदेशीर असतात. सांबारमध्ये असलेल्या भाज्या आणि डाळ शरीराला फायबर आणि प्रथिने देतात.

आजच्या काळाची गरज:

जंक फूडमुळे आतड्यांमधील चांगले बॅक्टेरिया कमी होतात. त्यामुळे नैसर्गिक प्रोबायोटिक्स असलेले पदार्थ (इडली, ढोकळा, दही) नियमित आहारात असणे आवश्यक आहे.

हे ही वाचा : ‘औषधे आणि खाद्यपदार्थांचे’ इंटरॲक्शन!

गुजराती पारंपरिक अन्नसंयोग आणि त्यांचे फायदे

1. थेपला + दही + लोणचं

• थेपला: गव्हाच्या पिठासोबत मेथी, जिरं, हळद यांचा वापर केल्याने फायबर आणि अँटीऑक्सिडंट्स भरपूर प्रमाणात मिळतात.
• दही: प्रोबायोटिक्सयुक्त असल्याने पचन सुधारते आणि शरीराला कॅल्शियम मिळतो.
• लोणचं: थोड्या प्रमाणात घेतल्यास जेवणाला चव आणि पचनासाठी मदत होते.

सायन्स:

मेथी आणि दही हे एकत्र घेतल्यास रक्तातील साखर नियंत्रणात राहण्यास मदत होते, जे मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी फायदेशीर आहे.

आजच्या काळाची गरज:

अनेक लोक गव्हाच्या ऐवजी मैद्याचा जास्त वापर करतात, ज्यामुळे फायबरचे प्रमाण कमी होते. पारंपारिक संयोगात नैसर्गिक फायबर आणि प्रोबायोटिक्स असतात, जे आतड्यांसाठी उत्तम असतात.

पंजाबी पारंपरिक अन्नसंयोग आणि त्यांचे फायदे

1 राजमा-चावल किंवा छोले राईस 

• राजमा/छोले: उच्च प्रमाणात प्रथिने आणि फायबर असलेले कडधान्य.
• चावल: कार्बोहायड्रेट्सचा चांगला स्रोत, जो शरीराला ऊर्जा देतो.
• लोणचं किंवा कांद्याची चटणी: पचन सुधारते आणि चव वाढवते.

सायन्स:

राजमा आणि छोले यामध्ये असलेले प्रथिने पूर्णतः शोषले जावेत यासाठी त्यांना तांदळासोबत किंवा लोणच्यासोबत खाल्ले जाते. लोणच्यातील आंबटपणा (अँसिडिटी) आणि कांद्यामधील सल्फर कंपाऊंड्स पचनास मदत करतात.

आजच्या काळाची गरज:

प्रथिने मिळवण्यासाठी लोक बाहेरचे सप्लिमेंट घेतात, पण राजमा, छोले यासारख्या नैसर्गिक स्रोतांमधून संपूर्ण प्रथिने सहज मिळू शकतात.

तथाकथित ग्लुटेन इंटॉलरेन्स

जर आई आजी सासू यांनी सांगितल्याप्रमाणे जर आपण कणिक मळली तर आपल्याला या गोष्टीचा त्रासच होणार नाही आणि गहू ही सोडायला लागणार नाही.

कणीक पराती सारख्या पसरट भांड्यात मळली पाहिजे, मळताना पुरेसं तेल आणि पाणी वापरलं पाहिजे, कणीक सैलसर मळली पाहिजे.  पाणी आणि तेल शक्यतो एकदाच घ्यावं आणि .

सर्वात मुख्य तंत्र – !   मंत्रच म्हणा ना… 

कणिक मळताना पहिला थोडा वेळच शक्ती प्रयोग करायचा, पाणी, तेल व पीठ एकजीव होईपर्यंतच.  त्यावेळी फक्त पंजा व बोटं व मनगट येवढेच अवयव वापरायचे त्यावरचा हाताचा भाग शक्ती लावण्यासाठी वापरायचा नाही. आणि…. 

एकदा का कणीक थोडी एकजीव झाली की शक्ती प्रयोग एकदम बंद .  

मग हळुवारपणे कणकेला चमक येई पर्यंत मळून घ्यायचं  एकदा का कणकेला चमक येवून तळहातापासून मोकळी होऊ लागली की तिला अर्धा तासतसंच ठेवायतचं.  मगच ती लाटायला घ्यायची

आता तुम्हीपण पहा, तुमच्याही घरी कुणी आजी, सासू बाई, आई अशा टिप्स देतच असतात आणि आपण ” बास की आता” म्हणत दुर्लक्ष करतच असतो… हो ना..? 

मग या मागचं विज्ञान पाहू.  कणीक एकजीव होई पर्यंत नेमका शक्ती प्रयोग हवाच  त्याशिवाय  ग्लुटेन डेव्हलपमेंट सुरूच होणार नाही. पण थोडी ग्लुटेन डेव्हलपमेंट झाली की लगेच थांबायचं. जास्त ग्लुटेन  डेव्हलप होऊ द्यायचं नाही.  आणि कणीकेच्या पृष्ठभागाला  समांतर शक्ती लावायची, लंब दिशेने शक्ती कमीत कमी… 

म्हणजे होतं काय?   ग्लुटामेट मधलं ग्लायाडिन डेव्हलप होतं पण ग्लुटेनिनला आजिबात डेव्हलप होऊ दिलं जात नाही.  म्हणून कणिकाचा विस्तार (extensibility) वाढवाया पण लवचिकता (elasticity)  कमीतकमी पातळीवर ठेवायची.  म्हणजेच अमायलेशियस प्रॉपर्टी जास्तीत जास्त वापरायची पण ग्लुटेनेशियस प्रॉपर्टी कमी वापरायची. 

आणि वर येवढ्याशा मळण्यानेही जे इंटर्नल स्ट्रेसेस डेव्हलप झालेले असतात ते रिलीव्ह होण्यासाठी वेळ द्यायचा. हे सगळं सांगायला एकच कारण की आजकाल ग्लुटेन इंटॉलरन्सच्या नावाने जी ओरड होते की, आम्हाला गहू पचत नाही जर लहानपणापासून आपण तो खातोय तर आपल्याला अचानक गहू पचेनासा का झाला.

(सकाळच्या घाईत आपण पटकन कणिक भिजवतो त्याला पुरेसं मळत नाही)

हे ही वाचा : महिलांच्या वयानुसार आहारातील बदल

निष्कर्ष

पारंपारिक अन्नसंयोग केवळ चवीसाठी तयार केलेले नाहीत, तर ते शास्त्रीयदृष्ट्या संतुलित आहेत.

संतुलित पोषणामध्ये योग्य प्रमाणात प्रथिने, फायबर आणि चरबी मिळते.

पचन सुधारते: नैसर्गिक प्रोबायोटिक्स आणि मसाले पचनसंस्था सुधारतात.

रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते: लोह, कॅल्शियम, अँटीऑक्सिडंट्स यांचे योग्य शोषण होते.

आजच्या काळात आपल्याला हे पारंपारिक पदार्थ पुन्हा आहारात समाविष्ट करणे गरजेचे आहे. त्यामुळे शरीराला योग्य पोषण मिळेल आणि पचनसंस्था सुधारेल. कारण पारंपारिक जेवणाच्या पद्धतीतच आरोग्याचे रहस्य दडलेले आहे!

पुढच्या भागात काय वाचाल तरुणाई मध्ये प्रचंड आवडता विषय व्हे प्रोटीन