मागच्या लेखात दिवाळीच्या फराळाचा आढावा घेतला. या लेखात आपण लाडवाचा भाग बघू.
लाडवाचे दोन मुख्य प्रकार पडतात. एक कोरडे लाडू आणि एक पाकातले लाडू. कोरडे लाडू हे तुलनेत सोपे, कारण साखर किंवा गूळ, तुपात भाजलेल्या पिठात छान एकत्र केले की लाडू तयार! पण पाकातले लाडू करताना पाक जरा अलीकडे झाला तर लाडवांची खीर होते आणि जरा पलीकडे गेला तर लाडू असा टणक होतो की फेकून मारला तर भिंतीला तडा जाईल.
पाक पाक पकाक
गोळीबंद पाक, एकतारी पाक, साधा पाक असे साखरेच्या पाकाचे प्रकार आहेत आणि प्रत्येक पाक वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी वापरतात.
गोळीबंद पाक – चिक्की किंवा कडक बुंदीचा लाडू अशा लाडवांसाठी गोळीबंद पाक केला जातो. एक वाटी साखर ओली होईल एवढंच पाणी घालायचं आणि साखर मंद आचेवर वितळू द्यायची. पाक तपासण्यासाठी पाकाचा एक थेंब पाण्यात सोडून बघायचा. गार झाल्यावर त्याची छान गोळी व्हायला हवी. म्हणून हा झाला गोळीबंद पाक!
एकतारी पाक – पाकातले बरेचसे लाडू या प्रकारच्या पाकात बांधायचे असतात. रव्याचे लाडू, राघवदास लाडू, रवा बेसनाचे लाडू, बुंदीचे लाडू या सगळ्या लाडू मंडळींना एकतारी पाक लागतो. एक वाटी साखर आणि अर्धी वाटी पाणी एकत्र करून साखर विरघळेपर्यंत मंद आचेवर ढवळत राहायचं. साखर विरघळली की पाकाचा एक थेंब चिमटीत घेऊन चिमूट उघडबंद करायची. चिमूट उघडताना दोन्ही बोटांमध्ये साखरेच्या पाकाची एकच हलकी तार आली की साखरेचा एकतारी पाक तयार. हाच पाक थोडा अलीकडे आणला की चंपाकळी, लवंग लतिका, पाकातले चिरोटे, कर्नाटकी पद्धतीची बदामपुरी यासारख्या गोड पदार्थांसाठी उपयुक्त ठरतो.
साधा पाक – वरील पाकाचे प्रकार हे लाडू बांधण्यासाठी किंवा तळलेल्या गोड पदार्थांना आच्छादण्यासाठी (म्हणजे कोट (coat) करण्यासाठी) उपयुक्त असतात पण काही पदार्थांमध्ये पाक मुरणे आवश्यक असतो. उदा. गुलाबजाम, कालाजामून, रसगुल्ला इथे मात्र पाण्यासारखा पातळ पाक लागतो. गोळीबंद किंवा एकतारी सारखे घट्ट पाक पदार्थांच्या पोटात पोचू शकत नाहीत.
महाराष्ट्रातील लाडवांचे प्रकार
पोळीचा लाडू – महाराष्ट्रात ज्या लहान मुलांनी पोळीचे लाडू खाल्लेले नाहीत असं मूल विरळाच! घराघरात उरलेल्या पोळ्यांचे करायचे काय आणि सकाळी शाळेच्या डब्याला मुलांना काय द्यायचे? या दोन्ही प्रश्नांचे उत्तर या लाडवात दडलेले आहे. शिळ्या पोळ्या, गूळ आणि थोडं तूप घालून मिक्सर वर फिरवून, त्याचे लाडू वळून डब्यात भरलं की झालं! काही पालक त्यात काजू बदाम, वेलदोडे पूड घालून या लाडवाला थोडं शाही रूप द्यायचा प्रयत्न करतात.
बाळंतिणीसाठी खास लाडू – सगळ्यात पौष्टिक लाडू कोणते असतील तर बाळंतिणीचे लाडू! यात मेथीचे लाडू सगळ्यात प्रसिद्ध! मेथीदाण्यांचा कडवटपणा सुंठ, साखर, गव्हाचं पीठ, खोबरं यांनी कमी करण्याचं कौशल्य फार कमी लोकांकडे असतं. हळीव हे कोकणातील सुपरफूड! गुळाच्या पाकात खोबरं आणि भिजवलेला हळीव घालून हे लाडू केले जातात.
डिंकाचे लाडू – यात दोन प्रकार असतात. एक फुलवलेल्या डिंकाचा लाडू आणि एक कच्च्या डिंकाचा लाडू. फुलवलेल्या डिंकाचे लाडू बऱ्याच ठिकाणी विक्रीसाठी उपलब्ध असतात पण कच्च्या डिंकाचा लाडू हा जवळपास विस्मृतीत गेलेला लाडवाचा प्रकार आहे. यात डिंकाची पावडर पाच ते सहा दिवस ताज्या कढवलेल्या तुपात भिजत घालायची असते आणि सहा दिवसांनी परातीत डिंक आणि तुपाचं मिश्रण फेटायचं असतं. मग यात भाजलेलं खोबरं, खसखस, पिठीसाखर घालून लाडू बांधायचे असतात.
दराब्याचे लाडू – हा खानदेशातील युनिक लाडवांचा प्रकार आहे. हे लाडू मैद्यापासून केले जातात. पारंपारिक पद्धतीत हा मैदा किंवा सपीठ घरी केले जायचे. त्यामुळे याला तयारी खूप लागते.
राघवदास लाडू – याचेही दोन – तीन प्रकार बघायला मिळतात. पण ‘सूपशास्त्र‘ या पारंपारिक पाककृतींच्या आणि मराठीत प्रसिद्ध झालेल्या, पहिल्या काही मोजक्या, पाककृतींच्या पुस्तकात राघवदास लाडू हे बारीक रवा आणि खवा वापरून करावेत असे सांगितलेले आहे.
कडक बुंदीचा लाडू – तळकोकणात कडक बुंदीचा लाडू, शेवेचा लाडू आणि खाजा हे तीन पदार्थ अत्यंत प्रसिद्ध!
तंबिट्टू किंवा तंबीटाचे लाडू – नागपंचमी स्पेशल लाडू! सांगली, कोल्हापूर आणि उत्तर कर्नाटक या भागात हे लाडू विशेष प्रसिद्ध आहेत. फुटाण्याचं डाळं, सुकं खोबरं, पांढरे तीळ, खसखस, गूळ, तूप वापरून हा अफाट खमंग चवीचा लाडू या भागात केला जातो.
उपवासाचे लाडू – ही अजून एक श्रेणी तयार करता येईल कारण इथेही खूप वैशिष्ट्यपूर्ण लाडू होतात. केळ्याच्या पिठाचे लाडू, साबुदाण्याच्या पिठाचे लाडू, वरीच्या पिठाचे लाडू, शिंगाड्याच्या पिठाचे लाडू, राजगिरा लाडू इतक्या प्रकारचे लाडू उपलब्ध आहेत. अगदी शेंगदाण्याचं कूट, गूळ, तूप एवढं एकत्र करून सुद्धा शेंगदाण्याचा उत्तम लाडू तयार होतो.
मोहाच्या फुलांचे लाडू – आदिवासी भागात, मुख्यतः गडचिरोली किंवा भागात हे लाडू केले जातात. मोहाच्या झाडाला, मार्च ते मे महिन्याच्या काळात प्रचंड प्रमाणात फुले येतात. आदिवासी लोक ही फुले गोळा करून उन्हात सुकवतात. शेंगदाण्याचं कूट, गूळ, तूप, मोहाची फुलं एकत्र करून लाडू केला जातो. गडचिरोली मध्ये आदिवासी महिला बचत गट या व्यवसायात पुढे आलेले आहेत.
व्यवसायाभिमुख लाडू
लाडू व्यवसायाच्या दृष्टिकोनातून सुद्धा खूप उपयोगी पडतात. लाडवांचा टिकाऊपणा हाच त्याचा मुख्य गुण आहे. मोठ्या किंवा घाऊक प्रमाणात करता येतात आणि जास्त भांडी लागत नाहीत. पीठ भाजणे, पाक करणे हे दोन मुख्य कळीचे मुद्दे आत्मसात केले की बाकीचे काम लोकांकडून करवून घेता येऊ शकते.
व्यवसाय करताना मार्केट रिसर्च महत्त्वाचा! महाराष्ट्रात राजगिरा लाडू आणि डिंकाचे लाडू यांनी दुकानातील आपलं आपलं स्थान पक्कं केलं आहे. मोतीचूर लाडू तसे प्रसिद्ध झाले नाहीत. याचं कारण त्याच्या प्रक्रियेत दडलेलं आहे. बुंदी पाडण्यासाठी जास्त तेलाची गरज असते. त्यामुळे पाच ते सहा किलो लाडवांची ऑर्डर असेल तरच ते फायदेशीर पडतं आणि पुन्हा पुन्हा तेच तेल गरम करून वापरलं तर बुंदीच्या लाडवाला तेलाचा वास येतो. त्यामुळे हे लाडू लग्न समारंभात किंवा मिठाई म्हणून वाटण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात करायचे असतील तरच फायदेशीर पडतात.
बेसनाचे लाडू तिन्ही त्रिकाळ खपू शकतात. मुंबई पुण्यात बेसनाच्या लाडवाला प्रचंड मार्केट आहे. पण तो जमायला हवा आणि त्यासाठी हरभरा डाळीचं पीठ बरोबर असायला हवं. सणासुदीच्या काळात तयार बेसन कधीही घेऊ नये कारण त्यात पांढऱ्या वाटाण्याच्या पिठाची भेसळ झालेली असू शकते. भेसळीमुळे लाडवाला खमंग रंग चढत नाही. हरभरा डाळ घरी आणून मंद आचेवर भाजून, गार करून मग घरघंटीतून रवाळ दळून आणणे हा उत्तम मार्ग आहे. असं दळलेलं बेसन थोडं थोडं तूप घालून मंद आचेवर भाजावं आणि खमंग परतून झालं की पाण्याचा किंवा दुधाचा हबका शिंपडावा आणि हे मिश्रण गार झाल्यावर पिठीसाखर चाळून घालावी. बेसनाच्या लाडवाचा खमंगपणा आणि खाताना टाळ्याला न चिकटणे हा USP आहे. हे जमलं तर तुमच्याकडे लाडवांच्या ऑर्डर्सची रीघ लागलीच म्हणून समजावी.
रव्याच्या लाडवांना सुद्धा खूप मागणी असते. सणासुदीला असूदेत किंवा श्राद्धाला, या लाडवांना कायम मागणी असते. रवा मंद आचेवर परतणे आणि एक तारी पाकात योग्य वेळात भिजणे महत्त्वाचे! यात असणारा पाक आणि ओल खोबरं यामुळे याचं शेल्फ लाईफ बेसनाच्या लाडवांपेक्षा कमी असतं. एकंदरीतच पाकातले लाडू हे कोरड्या लाडवांच्या शेल्फ लाईफ पेक्षा कमी असल्याने ऑर्डर घेताना ही बाब नेहमी लक्षात ठेवावी.
लाडू आपल्या खाद्यसंस्कृतीत खूप खोलवर रुजला आहे. याच मुख्य कारण म्हणजे त्याची पोषण मूल्य आणि करायला सोपे! आजकाल विविध व्याधी मागे लागलेल्या असून सुद्धा यांची मागणी कुठेही कमी झालेली दिसून येत नाही. त्यावर पर्याय शोधले जातात. अख्ख्या मुगाचे गूळ, खारीक पूड आणि मनुक्याची पूड घालून केलेले लाडू हिमोग्लोबिन कमी असणाऱ्या लोकांना फायदेशीर ठरतात. लोकांना गोड खायचं नसतं त्यावेळी विविध ड्रायफ्रूट घालून, खजूरांचा बेस वापरून ड्रायफ्रूट लाडू केले जातात. (अर्थात यानेही रक्तातल्या साखरेची पातळी वाढतेच, पण दगडापेक्षा वीट मऊ म्हणतात तशा न्यायाने!)
त्यामुळे, आरोग्य वाढवणारा आणि औषधे भरवणारा, सुश्रुत ऋषींनी शोधलेला लाडू ते आताच्या व्यावसायीकरणातील लाडू किंवा घरगुती सणसमारंभाला करण्यात आलेला लाडू….. हा पदार्थ सगळ्या नात्यांना आणि माणसांना ‘बांधून‘ ठेवतो हेच खरं!
2 Comments
लाडू चे प्रकार चांगल्या रितीने लिहिले आहेस. फक्त बुंदीचा लाडू व मोतीचूर लाडू यातील फरक पण सांगायला हवा असे मला वाटते.
आजकाल सगळ्या मिठाई च्या दुकानात केशरी रंगाचा बुंदीचा लाडू मिळतो पण तो खुटखुटीत नसतो. चिकट व सैलसर वळलेला असतो. उत्तरे कडे असे लाडू मिळतात व आजकाल महाराष्टातही विकले जातात. नेहमीचे बुंदी व मोतीचूर मोजक्या मिठाईच्या दुकानात मिळतात.
Khupach mahiti shir