अक्षता ते उदरभरण

कोकणात कित्येक पिढ्यांची सकाळची न्याहरी असायची हातसडीच्या तांदळाची पेज सोबत एकतर मेतकूट, तूप नाहीतर सुका बांगडा किंवा सुकट. अजूनही काही घरांमध्ये सकाळी न्याहरीला पेज असतेच. थंडी आहे किंवा बरं नाहीये, तर सकाळी नाष्ट्याला भाताची पेज, तूप आणि लिंबाचं गोड लोणचं … सुखाची परमावधी!  

साधंसुधं पण पौष्टीक

तांदूळ हा आपला मुख्य, कर्बोदके देणारा पदार्थ आहे. “वरण – भात – तूप – मीठ – लिंबू” या आहारात, क्रमान्वये प्रथिने, कर्बोदके + तंतुमय पदार्थ (हातसडीचा तांदूळ असेल तर) + स्निग्ध पदार्थ + क्षार + जीवनसत्त्वे, अशी शरीराला लागणारी सर्व घटक द्रव्ये सामावली आहेत.  लहान मुलांच्या वाढीसाठी हा अत्यंत पोषक आणि महत्त्वाचा आहार आहे. कर्बोदके पचायला हलकी असल्याने त्यांचे पचन लवकर होते, त्याचे रूपांतर साखरेत होते आणि त्यातून आपल्याला ऊर्जा मिळते.

झटपट आणि चवदारही

उरलेल्या भातात ताक घालून दुसरे दिवशी त्याच ताकभातात बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबीर, तिखट कच्ची  हिरवी मिरची आणि लसणाची चटणी म्हणजे पोटासाठी पाचक सुख!

पोळी भाजी खायचा कंटाळा आला डाळमूगाची खिचडी केली, सवड सुख!

घरी भाज्या संपल्यात, काळजी नको.. डाळीच्या पिठाचे गोळे भातात सोडून वैदर्भीत गोळा भात करा. त्यावर हिंगाचं पाणी आणि फोडणी विसरायची नाही…

किंवा घरी मोड आलेली कडधान्ये आहेत, अवळ चवळ वाटून त्याचे वडे आधी वाफवून घ्या मग तळा, भातात कुस्करून चविष्ट नागपुरी वडाभात खा. इथेही फोडणी आणि हिंगाचं पाणी हवंच !

इंद्रायणीचा मऊ भात तर वरणापासून कोणत्याही रस्स्यापर्यंत पोटात चार घास आपोआप जास्त ढकलतो.

साधा भात आणि कोणताही रस्सा म्हणजे सुख ! 

साधा भात आणि चिंचगुळाची आमटी/ भामटी (भाजीची आमटी) / बाजार आमटी / पातळ पिठलं / कुळथाचं पिठलं म्हणजे अहाहा सुख !

मराठी लग्नाच्या पंगती तर ओलं खोबरं, कोथिंबीर पेरलेल्या मसालेभात किंवा तोंडलीभाताशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाहीत. हल्ली पंगती जवळपास नाहीशा झाल्या तरी, घरच्या विशेष पारंपरिक भोजनात मसालेभात हजेरी लावतोच. बुफेतला पुलाव खाताना जुन्या पंगतीतील मसालेभाताची आठवण निघतेच. कोकणात बिर्ड भात, कोळंबी भात तर विदर्भात वांगी भात हेही आवर्जून हजेरी लावतातच.

उरलेल्या भाताचा फोडणीचा भात म्हणजे सुखाचं पुनुरुज्जीवन!

भारतात सगळ्यात जास्त मागवला जाणारा पदार्थ कोणता? काही अंदाज ? बिर्यानी…. (खरा शब्द बिर्यानी आहे पण मराठीत आजकाल सर्रास बिर्याणी म्हटलं जातं ) आणि हि बिर्यानी तांदळाशिवाय होऊच शकत नाही.

सुवासिक तांदूळ आणि पदार्थ

तांदळाचा सगळ्यात मोठा गुण म्हणजे शिजायला सोप्पा!  बिर्यानीसाठी तांदूळ हा नेहमी बिन वासाचा घ्यावा उदा. सेला तांदूळ. मांस, मसाले यांचा स्वाद त्या तांदळाने शोषून घ्यायला हवा. इथे बरेच लोक सुगंधी बासमती तांदूळ वापरतात. पण त्यावेळी चवींचं युद्ध होतंय की काय असं वाटतं. अर्थात हे माझं मत आहे. सुवासिक तांदूळ हा गोड पदार्थांना उत्तम! म्हणजे मोदकासाठी तांदळाची पिठी सुवासिक तांदळाचीच हवी, साखरभात किंवा नारळीभात करताना सुद्धा सुवासिक तांदूळ उत्तम. या दोन्ही भातांना लवंगेचा स्वाद चार चांद लावतो.

रुप बदललं की पदार्थही बदलला

साके नावाची जपानी दारू ते लुगडी नामक हिमाचली दारू तांदळापासून केली जाते. अनारसेसारखा क्लिष्ट गोड पदार्थ तांदळापासूनच करतात. श्राद्धाच्या स्वयंपाकात तांदळाची खीर ठरलेली! काही घरात तांदळाची खीर फक्त श्राद्धाला करतात तर काही घरी,पाहुणे आले की खोबरं आणि लवंग घालून अप्रतिम खीर रांधली जाते. ठेचलेली लसूण मिरची आणि किंचित हळद घालून तांदळाची उकड करतात. आंबोळ्या, साधं घावन किंवा तवासोळ्याचं घावन किंवा सात कापी घावन तांदळाच्या पिठीचे अनेक अवतार!

पोहे ते कुरमुरे!

हे कमी म्हणून की काय, तर आपल्या समाजात ज्याच्याशिवाय लग्न जमूच शकत नाही असे पोहे, हे ही तांदळापासून तयार केले जातात आणि मग पोह्यांचे प्रकार सुरु होतात. वैदर्भीय तर्री पोह्यापासून इंदोरी मसाले पोहे, कांदे पोहे, मटार पोहे, बटाटे पोहे, असा प्रवास करत करत कोकणात दही पोहे, दूध गूळ पोहे, कोळाच्या पोह्यापर्यंत येऊन पोचतात. भेळ, भडंग यासाठी लागणारे चुरमुरे तांदळापासूनच केले जातात. भाजक्या पोह्यांचा चिवडा आणि पा.पो.कु.चि. (म्हणजे पातळ पोह्यांचा कुरकुरीत चिवडा) याशिवाय दिवाळी साजरी झाल्यासारखीच वाटत नाही.

एवढं सगळं असताना भात खलनायक कसा झाला?

प्रगती आणि विनाशाचे चक्र नेहमी सुरु असते. जिथे तांदळाला सुंदर करायचा अट्टाहास वाढला तिथे लोकांचं आरोग्य ढासळू लागलं. तांदूळ पॉलीश करताना तांदळाभोवती असणाऱ्या तंतुमय पदार्थाचं कवच गळून गेल्यामुळे  शिजलेल्या भाताचा ग्लायसेमिक इंडेक्स वाढला. म्हणजे या भाताचं सेवन केल्यानंतर रक्तातील साखरेची पातळी झटकन वाढू लागली. चव सुधारल्याने भात खाणे वाढले. बैठ्या शैलीची कामे आणि शारीरिक हालचालींची कमतरता यामुळे स्थूलता आणि मधुमेहाने लोकांना ग्रासले आणि या सगळ्यात भाताला / तांदळाला खलनायक ठरवले गेले.

सौंदर्याकरता पौष्टिकतेचा ऱ्हास

तांदूळ पिकला की तांदळाच्या लोम्बीतून तांदळाचे दाणे वेगळे काढले जातात. पूर्वी हे काम दंडुक्याने केले जाई किंवा लोम्ब्या लाकडी पाटावर आपटून आपटून त्यातील दाणे  वेगळे काढले जात असत त्याला ‘सडणे’ असं म्हणतात. म्हणून ‘हातसडीचा तांदूळ’ हा शब्दप्रयोग प्रचलित आहे. मग  वाऱ्याची दिशा बघून ते पाखडले जात असत. त्यामुळे कचरा, फोलपटे वाऱ्याबरोबर उडून जायचे आणि तांदूळ खाली उरे. पुढे मशिनरी आल्यावर एका झटक्यात ‘सडणे’ आणि ‘पाखडणे’ या दोन्ही क्रिया एकाच वेळी आणि कमी वेळात  होऊ लागल्या. इथपर्यंत ठीक होतं. पण हे दाणे तपकिरी, लालसर, काळसर दिसायचे आणि शिजल्यावर भात मऊ मुलायम न होता टसटशीत व्हायचा. कारण तांदळाभोवतीच कवच (ब्रान) तसंच राही. यावर उपाय म्हणून तांदळाला पॉलिश केलं जायला लागलं  आणि तांदूळ हा पांढरा शुभ्र, मऊ मुलायम होऊ लागला.  या कारणामुळे त्याची विक्री सुद्धा वाढली.

चीनमधून तांदूळ गंगेच्या खोऱ्यात

अक्षत म्हणजे “जो क्षतीग्रस्त नाही असा तो ” म्हणजे “न तुटलेला” किंवा “कोणतीही इजा न झालेला”! वेदकालीन कालखंडात धान्य या स्वरूपात सहज उपलब्ध असणारा तांदुळच होता. म्हणून अक्षतांसाठी तांदूळ वापरला गेला. गहू, तांदूळ आणि सातू (बार्ली) ही  तीन प्राचीन धान्ये आहेत. गव्हाचा  इतिहास आणि शेती ही आखाती देशातून सुरु होऊन सिंधू संस्कृतीत आली. तर तांदळाचा इतिहास आणि शेती ही चीन मधून गंगेच्या खोऱ्यात आली. त्यामुळे मुबलक पाणी आणि पोषक हवामान असणाऱ्या पंजाब आणि हिमालयाच्या कुशीत गहू आणि तांदूळ स्थिरस्थावर झाले. आपल्याकडे तांदूळ विशेष लोकप्रिय झाला, कारण तो पटकन शिजायचा आणि गव्हाप्रमाणे त्याचं पीठ करण्याची गरज नव्हती.

महाराष्ट्रातील तांदूळ उत्पादन

आंबेमोहोर, घनसाळ, इंद्रायणी या वाणाची  तब्बल 86 प्रकारची कलमे महाराष्ट्रात पिकवली जातात. घनसाळ मुख्यत्वे कोल्हापूर जिल्ह्यातील आजरा भागात तर आंबेमोहोर आणि इंद्रायणी तांदूळ पुणे जिल्ह्यातील  मावळ प्रांतात पिकवला  जातो. तसंच  कोकणात लाल तांदूळ किंवा उकडा तांदूळ पिकवला जातो. महाडी आणि जावयाची गुंडी या जातीही आता कोकणात परत घेऊ लागले आहेत. ठाणे जिल्ह्यातला वाडा कोलम या तांदळाला चांगलीच पसंती आहे.  सांगली जिल्ह्यातील शिराळा भागात काही शेतकऱ्यांनी मिळून देशातील स्थानिक वाणाची उदा. उत्तर प्रदेशातील ‘काला नमक’ उर्फ ‘बुद्ध’ , बंगाल प्रांतातील ‘गोविंदभोग’, मणिपूर मधील ‘चंपाकळी’ लागवड केली जात  आहे. पण पश्चिम महाराष्ट्र किंवा कोकणापेक्षा, विदर्भात तांदळाचे पीक जास्त आहे. भंडारा, गोंदिया, नागपूर, गडचिरोली या भागात जवळपास 7 लाख हेक्टर जमीन तांदळाच्या लागवडीखाली आलेली आहे. आणि भंडारा जिल्हा महाराष्ट्रात सगळ्यात जास्त तांदळाचे उत्पादन घेतो.

तुम्हाला हे माहिती आहे का? 

महाराष्ट्रात एका गावात, मुक्काम पोस्ट मुरुकटे, तालुका भुदरगड, जिल्हा कोल्हापूर. दहा प्रकारचे सुवासिक तांदूळ पिकवले जातात आणि संकरित जातींपुढं  हे जुनं वाण पिकवणं, खरंच कौतुकास्पद आहे. परंपरागत शेती आणि आपल्या या प्राचीन पिकाची काळजी घेणारं असं एक गाव आपल्या महाराष्ट्रात आहे याचा विशेष अभिमान आहे.