खाद्य संस्कृतीच्या समुद्रमंथनातून भारताने जगाला दिलेली दोन रत्नं म्हणजे साखर आणि गूळ. या आधी मी साखरेचा इतिहास सांगितला होता. भारतात गुळाची परंपरा खूप जुनी आहे. काहीजण असंही म्हणतात की पोर्तुगीज लोकांनी भारतीयांना गूळ तयार करायला शिकवला. Jaggery हा शब्द पण jagara या पोर्तुगीज शब्दापासून तयार झाला. पण मला हे पटत नाही. कारण ऊस, गूळ आणि खडीसाखर यांचा आयुर्वेदातील उल्लेख या कालखंडाच्याही आधीचा आहे.
दोन महिने अविरत सुरू असणारं मेगा किचन
थंडीचे दिवस सुरु झाले की, कोल्हापूर भागात लगबग सुरु होते. पुढचे दोन महिने, एका अतिप्रचंड परातीत आणि अविरत एकच क्रिया सुरु राहणार असते. एक मास्टर शेफ, सहा सात साहाय्यक, एक मालक यांना विश्रांतीची मुभा अजिबात नसते. एक मेगा किचन सुरु होतं ज्याला म्हणतात गुऱ्हाळ! जे वाचक सातारा, सांगली, कोल्हापूरकडचे आहेत त्यांच्यासाठी ही नाविन्याची बाब अजिबात नाही. पण बाकी लोकांसाठी ही नक्कीच नाविन्याची बाब आहे.
गुळवा आणि काहिली
या मास्टर शेफला गुळवा म्हटलं जातं. तुलनात्मकदृष्ट्या याचं कौशल्य जगावेगळं आहे. उसाचा रस आटवल्यावर कोणत्या क्षणी काहिलीतून काढावा याचा अचूक अंदाज असावा लागतो. नाहीतर अख्खी batch खराब होऊ शकते आणि आर्थिक तोटा परवडणारा नसतो. रस ज्यात आटवला जातो त्या महाप्रचंड परातीला काहिली म्हणतात. यात इतकी जास्त उष्णता असते की हिची उपमा तडाख्याच्या उन्हाला दिली जाते. उदा. उन्हाची काहिली.
गुळाचा रंग आणि चवीत झालेला बदल
आताचा गूळ आणि साठ सत्तर वर्षांपूर्वी मिळणारा गूळ यात बरीच तफावत झालेली आहे. कारण माझ्या वडिलांनी त्यांच्या लहानपणी मिळणारा गूळ किंवा बघितलेलं गुऱ्हाळ ते माझ्या लहानपणी बघितलेलं गुऱ्हाळ ते आजकाल पाहण्यात येणारं गुऱ्हाळ यात प्रचंड फरक आहे. बाबांच्या जमान्यात एवढा पिवळा गूळ कधीच नव्हता, नेहमीच काळपट गूळ असायचा. माझ्या जमान्यात काळपट, तपकिरी रंगाचे गूळ आले आणि सुंदर गूळ म्हणजे पिवळा गूळ जो आम्ही कधी घ्यायचो नाही. माझ्यावेळी गुळाची ढेप फोडून, त्याला एक ऊन देऊन मग डब्यात भरला जायचा. गुळाची गणती साठवणुकीच्या यादीत व्हायची आणि गुळाबरोबर मुंगळे फ्री मिळायचे. आजकाल पिवळा, सोनेरी गूळ सर्रास दिसतो, त्याही पेक्षा जाहिरात केलेला सेंद्रीय गूळ जास्त दिसतो.
औद्योगिकीकरण, सहज उपलब्ध रसायने, ग्राहकांची गूळ खरेदी संबंधी बदललेली मानसिकता, शेतीचा खर्च महाग होत असून पण गुळाची किंमत कमी किंवा साधारण तेवढीच ठेवण्यासाठी आणि पर्यायाने स्पर्धेत टिकून राहण्यासाठी होणारी धडपड ही त्यामागची कारणे असू शकतात.
गूळ तयार करण्याची पद्धत –
- 1. उसाचा रस काढावा.
- 2. तो आटवावा.
- 3. पाकाइतका घट्ट झाला की काकवी होते.
- 4. त्याहून पक्का झाला तर गूळ तयार होतो.
गुळामागे अनिश्चितता, भेसळ याचे वलय का?
गुळामध्ये अशी काय भेसळ करतात ज्यामुळे आरोग्याला हानी होते? रासायनिक गोष्टी वापरल्याने उत्पादकाला काय फायदे होतात? अशी रसायने वापरणं खरंच गरजेचं असतं का? या सगळ्यामागे फक्त एकच कारण आहे ते म्हणजे वेळ!
या “वेळ” या घटकाचे तीन मुख्य भाग पडतात.
- 1. ऊसाचा हंगाम – नैसर्गिक पद्धतीने ऊसाची लागवड ते तोडणी हा पूर्ण वर्षभराचा कार्यक्रम असतो. पण ऊसाला दर चांगला मिळावा आणि शेती फायदेशीर व्हावी, म्हणून हा कालावधी दहा महिन्यांवर आला आहे. आता दहा महिन्यांत, उसात साखरेचे प्रमाण वाढण्यासाठी आणि हवामानात झालेले आकस्मिक बदल सहन करत उत्पादन वाढवण्यासाठी ऊसाला रासायनिक खते घालणे आवश्यक ठरते. जमिनीचा पोत कसा आहे यावर NPK (नायट्रोजन, फॉस्फरस, पोटॅशियम) असणारी खते किती प्रमाणात असावीत याचा तक्ता राहुरी कृषी विद्यापीठाने तयार केला आहे. पण सामान्य शेतकऱ्याला ही वैज्ञानिक माहिती नसते. म्हणून त्यांचा कल भारंभार रासायनिक खते घालण्याकडे असतो. हे क्षार अती झाले की काळी कुसळी उत्तम जमीन सुध्दा क्षारपड होऊन नापीक होते. पण ऊस हा नेहमीच प्रोटीन पावडर खाऊन बलदंड झालेल्या बॉडी बिल्डर सारखा होतो.
- 2. ऊस तोडणी ते गाळप – ऊस, कापणी झाल्यावर सुकायला लागतो. कापणी ते गाळप वेळ जितका जास्त तेवढा फायदा कमी, आणि ज्यावेळी ऊसात साखरेचे प्रमाण सर्वोच्च असते त्यावेळेलाच तोडावा लागतो, नाहीतर रसाचे प्रमाण कमी निघते.
- 3. रस आटवणे – ऊसाच्या रसात केवळ 16% साखर असते. त्यामुळे बाकीचे पाणी आटवायला प्रचंड वेळ लागतो आणि वेळ जितका जास्त तेवढी उत्पादकता कमी… म्हणजे खर्च जास्त आणि फायदा कमी!
आता पहिल्या भागात रासायनिक खते वापरली जातातच त्यामुळे ‘माझ्यामते’ दुकानात विकत मिळणारा गूळ हा कधीच 100% सेंद्रीय असू शकत नाही.
दुसऱ्या भागात, जेव्हा साखर कारखान्यांची क्षमता संपून जाते, तेव्हा कापलेला ऊस गुऱ्हाळात दिला जातो. वैयक्तिक म्हणजे स्वतः ऊस लागवड करून गूळ तयार करणारी गुऱ्हाळे खूप कमी असतात. त्यामुळे गूळ हा बहुतकरून दुय्यम ऊसाचाच केला जातो.
तिसऱ्या भागात, साडे तीन तास खर्चून 10 किलोच्या केवळ 26 ढेपा निघतात म्हणजे घाऊक भावात 13,000/- रुपये! म्हणजे दिवसाचे केवळ 40,000/- रुपये म्हणजे चार महिन्यांचे 4,80,000/- यातून निव्वळ नफा जरी म्हटला तरी वर्षाचे 2,40,000/- ! (गुऱ्हाळ साधारण थंडीच्या दिवसांत क्रियाशील असतात.) महिना 20,000/- मधे घरखर्च, मुलं–बाळं, त्यांची शिक्षणं, आजारपण, पुन्हा शेतीत गुंतवणूक, नैसर्गिक आपत्ती यात कसे संपत असतील शेतकऱ्यालाही कळत नसेल.
जे श्रीमंत, मध्यमवर्गीय किंवा उच्च मध्यमवर्गीय असतात त्यांना 150/- किलो सेंद्रीय गूळ परवडू शकतो आणि असे 20% च ग्राहक असतात. पण निम्नस्तरातील 80% ग्राहकांना 60/- किलो गूळ सुध्दा महाग वाटतो. त्यामुळे गूळ निर्मितीत 80% ग्राहकांना केंद्रस्थानी मानून उत्पादन केलं जातं.
मग हा गूळ तयार कसा होतो? सेंद्रीय गूळ खरा असतो का? साखरेपेक्षा गूळ उत्तम आहे का? अशा अनेक प्रश्नांची मी माझ्या अनुभवाअंती उकल करायचा प्रयत्न केला. या निमित्ताने एका खूप जुन्या प्रक्रियेचे पुनरुज्जीवन कसे झाले याची आणि गुळासंबंधी माहिती मिळते आहे हे महत्त्वाचे! पुढच्या भागात, गूळ निर्मितीत वापरली जाणारी रसायने आणि त्यांचे फायदे तोटे आणि साखरेची भेसळ याबद्दल जाणून घेऊ.
क्रमशः
