दुधासंबंधित समज – गैरसमज

भारतीय दुग्ध उत्पादन क्षेत्राविषयीची 5 भागांत प्रकाशित झालेली लेखमालिका लोकप्रिय झाली. या मालिकेचा उद्देश शास्त्रीय माहिती देऊन या क्षेत्राची ओळख करून देणे आणि भारतीय शास्त्रज्ञ व शेतकरी यांनी संपादन केलेल्या यशाची कहाणी सर्वसामान्य दूध ग्राहकांपर्यंत पोहोचवणे असा होता.

या मालिकेतील लेख वाचून अनेक वाचकांनी त्यांच्या मनात असलेले अनेक प्रश्न आम्हाला विचारले. त्यापैकी काही निवडक प्रश्नांची उत्तरे प्रातिनिधिक स्वरूपात या स्वतंत्र लेखाद्वारे देत आहोत.

हे ही वाचा : दूध: एक पूर्ण अन्न 

देशातील लोकसंख्येचा एक मोठा भाग लॅक्टोज असहिष्णु (Lactose intolerant) आहे, त्यांना दुधाशिवाय कोणते चांगले पर्याय आहेत? 

केसीन (Casein) हे मुख्य प्रथीन आणि सोबत मठ्ठा प्रथिने whey proteins असल्यामुळे दूध हा प्रथिनांचा चांगला स्रोत आहे. मानवी शरीरासाठी आवश्यक असलेली अमीनो आम्ले भरपूर प्रमाणात असल्यामुळे केसीन हा प्रथिनांचा चांगला स्रोत मानला जातो. ही प्रथिने आणि इतर समृद्ध घटकांमुळे दूध हे संपूर्ण अन्न मानले जाते. दुधामधील बहुतेक सर्वच पोषक तत्वे आपल्या शरीरात सहजपणे शोषली जातात. पण या घटकांपैकी लॅक्टोज ही दुग्धशर्करा ज्यांना पचत नाही अशा lactose intolerance असलेल्या व्यक्ती मात्र याला अपवाद आहेत. अशा व्यक्तींसाठी, अंडी, मासे, मांस, कडधान्ये यासारखे प्रथिनांचे इतर समृद्ध स्रोत वापरणे हा दुधाला उत्तम पर्याय असेल. यामध्ये शाकाहारी आणि मांसाहारी हे दोन्ही पर्याय उपलब्ध आहेत. सर्वसाधारणपणे दूध, मांस आणि मासे यांच्या किमती पूर्ण शाकाहारी अन्नापेक्षा जास्त असतात.

शाकाहारी आहारातही उच्च दर्जाच्या प्रथिनांचा साठा

अनेकदा असा युक्तिवाद केला जातो की, प्राणीज-प्रथिने वनस्पती-आधारित प्रथिनांपेक्षा चांगली असतात, त्यामुळे शाकाहारी आहारांमध्ये उच्च दर्जाची प्रथिने नसतात असा समज आहे. पण शाकाहारी आहारातही तृणधान्ये आणि कडधान्ये यांचे मिश्रण करून अमिनो आम्लांचे चांगले मिश्रण मिळवणे शक्य आहे. उदा. तांदूळ आणि डाळ, किंवा त्यांची एकत्रित खिचडी, तांदूळ आणि उडीद डाळ इत्यादीपासून बनवलेले इडली / डोसा असे पदार्थ. तृणधान्ये आणि कडधान्ये वेगवेगळे घेतल्यास त्यांच्यामध्ये काही अमिनो आम्लांची कमतरता असू शकते. तृणधान्यांमध्ये सामान्यत: लाइसिन Lysine हे अमिनो आम्ल कमी असते, तर कडधान्यांमध्ये सामान्यत: मेथिओनिन Methionine हे अमिनो आम्ल कमी असते. तृणधान्य आणि कडधान्यांचे असे मिश्रण केल्यामुळे ती एकमेकांची कमतरता पूर्ण करतात आणि त्या मिश्रणातून मानवी शरीराला आवश्यक असलेल्या सर्व अमिनो आम्लांचा आहारात समावेश होतो, ज्यामधून शरीराला उच्च प्रतीची प्रथिने तयार करता येतात.

याशिवाय, दूध आणि मासे यांसारख्या प्रथिनांच्या इतर समृद्ध स्रोतांच्या तुलनेत अशी तृण धान्य व कडधान्य यांचे मिश्रण करून खाण्याची आहार पद्धत भारतातील पारंपारिक आहार पद्धतींशी सुसंगत आणि खिशाला परवडणारी आहे. दूध, मांस, मासे यांच्या तुलनेत अंडी मात्र अपवाद आहेत कारण त्यांची किंमत अगदी माफक असते.

हे ही वाचा : भारतीय दुग्ध उत्पादन संशोधन आणि आव्हाने

वरील लेखात म्हटल्याप्रमाणे गायीच्या अनेक जाती असतात. साधारणपणे देशी गायीच्या दुधाचा रंग जरा पिवळसर असतो. पण चितळे, अमूल इत्यादी कंपन्यांचं गायीचं दूध पांढरं असतं. असं का? यात काय फरक आहे? बहुदा गायी वेगवेगळ्या असल्यामुळे फरक पडतो का? वेगवेगळ्या रंगांच्या दुधातील पोषणतत्वामध्ये काही फरक असतो का? किंवा दूध प्रक्रिया करताना रंग बदलतो का?

दुधाचा रंग पांढरा किंवा पिवळसर असतो. त्यात अनेकविध घटक कारणीभूत ठरतात. मुख्यतः casein protein मुळे पांढरा रंग येतो आणि बीटा कॅरोटीनमुळे पिवळसर रंग येतो. अगदी ढोबळ मानाने सांगायचं तर गायीचं दूध पिवळसर आणि म्हशीचं पांढरंशुभ्र असतं. तसंच,  गायींच्या जातीनुसारही दुधाच्या रंगात फरक पडू शकतो. गुरांना गोठ्यात ठेवलं जातं की मोकळ्या कुरणात चरायला सोडलं जातं यानुसारही रंग बदलू शकतो. त्याशिवाय, कुठला ऋतू चालू आहे, दिवसाच्या कुठल्या वेळी दूध काढले आहे, गुरांचे आरोग्य कसे आहे, प्रक्रिया करताना किती तापमान होते हे आणि असे अनेक घटक यात आपला प्रभाव दाखवतात. वर म्हटल्याप्रमाणे प्रक्रिया करताना तापमान किती आहे त्यानुसार रंग थोडासा बदलू शकतो. मोठ्या प्रमाणावर दूध संकलन करून जेव्हा त्याची यांत्रिक पद्धतीने प्रक्रिया केली जाते तेव्हा मात्र “अवघा रंग एक झाला” असं होतं त्यामुळे गुरांमधील वैयक्तिक पातळीवरील हे रंगांमधील फरक दिसेनासे होतात आणि एकच सरासरी रंग येतो. आपण ग्राहक म्हणून एखाद्या ब्रँडची रंगाशी सांगड घालतो खरी, पण त्यात असे अनेक घटक असल्यामुळे कशाचा परिणाम किती प्रमाणात झाला हे सांगता येणं अवघड आहे. प्रत्येक कंपनीने प्रक्रिया करताना वेगवेगळे parameters कितीवर set केले आहेत त्यानुसार आणि मुळात त्यांच्या दुधाच्या स्रोतांनुसार अंतिम उत्पादनाचा रंग ठरेल.

दुधाच्या रंगात फरक असतो, तो कशामुळे हे लक्षात आलं, पण बटरचं काय? 

बटरच्या बाबतीत अजून वेगळीच गंमत आहे. बटरचा रंग पिवळसर असेल तर त्यात बीटा कॅरोटीन चांगल्या प्रमाणात आहे असं मानलं जातं. ते खरंसुद्धा आहे. परंतु व्यापारी तत्त्वावर मोठ्या प्रमाणात जेव्हा बटर निर्मिती केली जाते तेव्हा त्यात एकसंध प्रकारे तसा फिकट पिवळसर रंग येण्यासाठी Annatto हा एक विशिष्ट प्रकारचा तांबडा खाद्य रंग मिसळला जातो. हा रंग नैसर्गिक स्रोतपासून म्हणजेच Bixa orellana नावाच्या वनस्पतीपासून तयार केलेला असतो, त्यामुळे तो अपायकारक नसतो आणि अगदी कमी प्रमाणात वापरावा लागतो. हा रंग अन्नात वापरणे पूर्णपणे सुरक्षित आहे आणि अन्न कायद्यानुसार कायदेशीरही आहे. या वनस्पतीची लागवड करणे आणि तिच्या बियांपासून तो रंग तयार करणे, हा एक स्वतंत्र कृषी-उद्योग आहे. कुतूहल म्हणून अमूल बटरच्या पॅकिंगवर बारीक अक्षरात छापलेला मजकूर वाचा. त्यात त्या रंगाचे नाव छपलेले दिसेल.

हे ही वाचा : A1 दूध घ्यावं की A2 दूध?

या लेखात “A2 दूध पारंपरिक भारतीय (देशी) प्रजातींच्या गायींच्या दुधात आढळते” असं म्हटलं आहे. परंतु बाजारात नामवंत कंपन्यांकडून म्हशीचे A2 दूध, दही सर्रास विकले जाते. त्यामुळे सर्वसामान्य ग्राहकांचा गोंधळ उडतो. याबद्दल काय सांगाल?  

A2 दूध पारंपरिक भारतीय (देशी) प्रजातींच्या गायी व म्हशींच्या दुधात आढळते. National Bureau of Animal Genetic Resources (NBAGR), या कर्नाल येथील संशोधन संस्थेने भारतीय गायी व म्हशींच्या मिळून एकूण 22 जातींचा अभ्यास केला असून त्यातअसे आढळले की, भारतीय गायींच्या पाच महत्त्वाच्या भरपूर दूध देणाऱ्या जाती – लाल सिंधी, गीर, रथी, साहीवाल व थारपारकर यांमध्ये आणि भारतीय म्हशींच्या सर्वच जातींपासून संपूर्णपणे A2 दूध मिळते. याचाच अर्थ, भारतात सर्वसामान्यपणे जे दूध उपलब्ध आहे त्यातील बहुतांश दूध मुळात A2 प्रकारचे आहे. जोपर्यंत त्याला ब्रॅण्डिंग केले जात नाही, तोपर्यंत भाव सर्वसामान्य असतात. A2 ब्रॅण्डिंग केले की भाव वाढतात. 

सहज शोध घेतलं तर वेगवेगळ्या ब्रँडेड दुधाचे भाव किती आहेत, त्यात किती फरक आहे, हे लक्षात येईल. सोबत दिलेला हा screenshot पहा. यात चार वेगवेगळ्या A2 दुधाच्या ब्रँडच्या किमितींची तुलना करून बघता येईल. दुधाच्या किंमतीमध्ये 64 रुपये प्रति लिटर ते तब्बल 625 रुपये प्रति लिटर इतके वैविध्य पाहायला मिळेल!